Анчоусы / хамса с рисом (Hamsi pilav)

Знаменитое блюдо черноморской турецкой кухни из анчоусов (хамсы) и рисовой начинки (плова) со специями, изюмом и кедровыми орешками! Выглядит блюдо как пирог, на мой взгляд. Только вместо теста - рыба..:) Готовила в первый раз, поэтому есть огрехи, но, главное, что потрясающе вкусно!

Ингредиенты:

• 1 кг свежей хамсы
• щепотка черного перца
• 1 ч.л. соли (турецкая десертная ложка)
• 3-4 ст.л. кукурузной муки
• 2 ст.л. растительного масла
• кусочек сливочного масла
• формочка для запекания (у меня круглая 26 см)

Для рисовой начинки:

• 2 ст. риса 
• 3 ст.л. растительного масла
• 1 крупная луковица
• 2 ст.л. кедровых орешков
• 2 ст.л. мелкого черного изюма (или сухой смородины)
• по пол-ч.л. черного перца и сухой мяты 
• по щепотке кумина и душистого перца (allspice / yenibahar)
• 1 кусочек сахара
• 1 ст.л. соли
• 4 ст. горячей воды

Рис промываем и замачиваем в воде.

Мелкий изюм промываем и замачиваем в воде.

Лук мелко крошим (у меня готовая нарезка, поэтому не очень мелко). В кастрюле с низкими бортиками подогреваем масло и на среднем огне обжариваем лук, помешивая, до золотистого цвета минут 5. Добавляем орешки и перемешиваем еще пару минут. Сливаем воду с риса и добавляем в кастрюлю. Размешиваем и обжариваем до испарения влаги из риса минут 5. 

В электрочайнике кипятим воду.

Добавляем мелкий изюм, сухую мяту, кумин, перец, соль и сахар. Готовый плов должен получиться  чуть сладковатым. Но изюм иногда бывает слишком сладким, так что советую добавить сахар в конце варки. Заливаем горячей водой. Перемешиваем, закрываем крышкой и переносим на маленькую конфорку на слабый огонь. 

Варим минут 10-15 до исчезновения жидкости. Плов должен быть чуть-чуть недоваренным. Он потом дойдет, пока будет стоять. К тому же еще и запекаться будет. Выключаем огонь и оставляем под крышкой.

Теперь принимаемся за рыбу. У меня была наполовину очищенная. Без головы и внутренностей, но с хребтом и хвостом, которые тоже надо удалить. 

Итак, берем 2 миски. Одну для очисток, вторую - для готовой рыбки. Если с головой, отрываем голову по направлению к брюшку. Пальцем выводим внутренности в направлении хвоста. Опять же пальцем доводим разрез до самого хвоста и полностью раскрываем тушку. Захватываем пальцами хребет и тянем его по направлению к хвосту. Он легко отделяется и отрывается вместе с хвостом.

Очищенную рыбку промываем и скидываем в дуршлаг. Перекладываем в миску и слегка обтираем бумажным полотенцем как придется, но не сдавливая. Солим, перчим и аккуратно перемешиваем. Я энергично перемешала, и у меня некоторые рыбки разорвались пополам.

Включаем духовку на 200-220 С.

Дно и бортики формы для запекания смазываем кусочком сливочного масла. Сыпем 2 ст.л. кукурузной муки (для золотистой корочки у рыбки). По кругу поворачиваем форму, чтобы мука равномерно прилипла ко дну и к бортикам. Остатки муки стряхиваем в миску, куда потом еще добавим муки и будем обмакивать хамсу для верхнего слоя. Выкладываем рыбу, начиная с бортиков. Тушки хамсы ставим вертикально внахлест почти наполовину. Пусть края свисают с бортиков наружу. Потом будем их подворачивать. (У меня рыбы было мало, около 600г, поэтому я клала лишь бы сомкнулись. Но при запекании хамса уменьшилась в размере, и образовались просветы.) После бортиков застилаем дно. Помним про просветы и кладем тоже внахлест.

Выкладываем начинку-плов и разравниваем. Рыбку с бортиков загибаем к центру. Сильно не прижимаем! Плов при запекании немного вздуется и может разорвать рыбу, как это у меня и случилось. Теперь в миску добавляем кукурузную муку. Спинку каждой рыбки обмакиваем в муке и выкладываем спинкой вверх и обязательно внахлест. Поливаем растительным маслом кругами (2 ст.л.) и быстренько размазываем масло кисточкой для румяной корочки. Мне рыбы не хватило, так что я сделала вот такой открытый "пирог". Еще и основательно придавила его.

Ставим в духовку минут на 20-30. Запекаем до зарумянивания.

Придавленный плов раздулся и вылез из берегов, порушив весь мой дизайн.:) Вывод - придавливать и надавливать нельзя. На стол можно подавать как есть в форме как запеканку. А можно перевернуть на блюдо и подавать как пирог. 

Если после переворачивания рыбка не отлепляется, подденьте край формы ножом и слегка потрясите.

Мне, конечно, пришлось вынужденно переворачивать конструкцию. В местах, где анчоусы были выложены с маленьким нахлестом, стыки расползлись. Так что имейте в виду!