Тушеная стручковая фасоль (Taze fasulye kavurmasi)

Любителям овощей предлагаю попробовать незатейливое блюдо турецкой черноморской кухни из стручковой фасоли. Вообще-то название переводится как "жареная фасоль" и в оригинале именно жарится, непрерывно размешивая, но у меня нет желания стоять у плиты, особенно в жару летом.:) Как всегда упрощаю рецептуру. В оригинале используется засоленная (маринованная) фасоль домашнего засола. Я соленьями не увлекаюсь, так что у меня в дело пошла свежая зеленая фасоль.

Ингредиенты:

• 300 г зеленой фасоли
• 1 крупная луковица
• 1 зубчик чеснока
• 3 ст.л. оливкового масла
• кусочек сливочного масла
• соль по вкусу

Холодная курица по-черкесски (Çerkez tavuğu)

Очень простое, сытное и вкусное холодное блюдо - курица по-черкесски. В двух словах - отварная курица с грецкими орехами и чесноком под соусом. В оригинале соус готовят из хлебного мякиша, размоченного в курином бульоне. Как обычно, у меня - ленивый вариант приготовления с йогуртом и майонезом.:)

Ингредиенты:

• Грудка 2 куриц
• 1-1,5 ст. толченых грецких орехов
• 2-3 зубчика чеснока
• 3 ст.л. густого йогурта (сюзме)
• 1 ст.л. майонеза
• соль по вкусу
• сладкая и острая паприка

Творог с перчиками (Biberli lor peyniri)

В турецкой домашней кухне завтрак в выходные - всегда особенный. Семья с детьми школьного возраста да еще и с работающей мамой может собраться вместе на завтрак только в воскресные дни. Вот мама и старается превратить завтрак в выходные в маленькое торжество и заодно наполнить семью витаминами. Простейшее и быстрое блюдо из обжаренных перчиков и творога (лор пейнири) - одно из любимых! Кстати, стаким же успехом съедается не только на завтрак, но и в качестве закуски/перекуса.

Ингредиенты:

• 1 зеленый перчик
• 1 красный перчик
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ст. творога

Барбунья пилаки - Холодное блюдо из цветной фасоли (Barbunya Pilaki)

На днях приготовила Барбунья пилаки. Когда уже все съели вспомнила про блог и решила проверить свои записи. Рецепта не нашла... Вспомнила, что при переносе блога случайно стерла фотографии... Решила посмотреть нет ли в интернете моих старых фотографий. Нашла!!:)

Рецепт изначально писала летом и готовила из свежей цветной фасоли. Но сейчас готовила из замороженного полуфабриката ("Barbunya Pilaki" производителя "Superfresh"). Публикую старый рецепт с дополнениями для замороженной фасоли.

Сытное и питательное блюдо из цветной фасоли с овощами. Готовится на оливковом масле и приправляется лимоном. Подается в холодном виде в качестве закуски или как гарнир к основному блюду. 

Август в Турции - пик сезона свежей цветной фасоли с грядки. Покупаем ее в стручках, очищаем, промываем и готовим пилаки. :)

Ингредиенты:

• 1,5 ст. цветной фасоли
• 1 луковица
• 1 морковка
• 1 картофелина
• 1 крупный помидор
• 1 ч.л. томатной пасты
• 1 ч.л. перцовой пасты
• 1-2 зубчика чеснока в зависимости от размера
• 3-4 ст.л. оливкового масла (можно и больше, если любите пожирнее:)
• 1 кубик сахара
• соль по вкусу
• щепотка горького молотого красного перца
• сок половины лимона
• горсть порезанной петрушки

Ароматные сухарики в супы и прочее

Бонус всем моим замечательным читателям за терпение и понимание! Зима пришла, горячий супчик на столе - отличный способ согреться и зарядиться энергией. Считаю, что любой суп будет гораздо вкуснее и презентабельнее с сухариками домашнего приготовления, чем просто с куском хлеба! Сто лет назад позаимствовала у Элли Кригер (Ellie Krieger) рецепт ароматных сухариков и до сих пор с удовольствием им пользуюсь. Рекоммендую!

Как только в доме заведется несъеденный хлеб, преобразуйте его в запасы ароматных сухариков для добавки в супы! 

У меня обычный турецкий белый батон, но, конечно же, с тем же успехом можно использовать любой несвежий хлеб.

Ингредиенты:

• пол-батона (не ограничивайте фантазию!)
• 2 ст.л. любого растительного масла (у меня оливковое)
• 1 ч.л. тимьяна (kekik)
• 1 ч.л. острой паприки хлопьями (pul biber)

Баклажановая закуска - Патлыджан эзмеси (Patlican ezmesi)

Любителям баклажанов предлагаю простейший и легчайший рецепт. Если у вас баклажаны в консервах, то советую слить воду из консервы и обязательно промыть баклажановую мякоть в дуршлаге под проточной водой. Промывка снизит уровень натрия и консервантов. Если же у вас свежие баклажаны, то вначале следует их запечь (целиком) в духовке или в микроволновке. Если у вас есть специальная турецкая посуда с прорезями для обжаривания овощей на огне (как у меня), то это лучше всего. Или можно вообще на плите на рассекателе газа обжарить, только надо подстелить фольгу и постоянно переворачивать баклажаны.

Ингредиенты:

• 5 баклажанов (или 500 г консервированной баклажановой мякоти без шкурки)
• 2 небольших зубчика чеснока
• 1 ст.л. сока лимона 
• 1-2 ст.л. оливкового масла
• 1-2 ч.л. виноградного уксуса
• соль, по желанию молотый горький перец

Картофельный салат по-турецки (Patates salatasi)

Любителям картошки предлагаю очень любимый турецкими домохозяйками картофельный салат-закуску по-турецки. В Турции большинство домохозяеек как минимум раз в месяц устраивают посиделки со своими кулинарными творениями и заодно играют в черную кассу.:) Так вот ни одна приличная посиделка не обходится без картофельного салата. У каждой хозяйки свой рецепт, но данный салат обязательно должен быть остреньким и с кислицой. У меня, как всегда, самый простой и легкий рецепт.

Ингредиенты:

• 3 картофелины
• 3-4 салатных листа (kıvırcık)
• 3-4 ветки петрушки
• 1-2 ветки зеленого лука
• половинка красного репчатого лука
• сок половины лимона
• 0,5 ч.л. острого красного перца
• 2 ст.л. оливкового масла
• 0,5 ч.л. гранатового сиропа
• 1 ч.л. виноградного уксуса
• соль по вкусу

Картофель отвариваем в мундире, очищаем от шкурки и режим кубиками (не мелко, но и не совсем крупно). Салатные листы промываем и крошим не очень мелко. Промытую петрушку и зеленый лук режем помельче. Репчатый лук режем тонкими полукольцами и слегка "жамкаем".

Непосредственно перед подачей на стол солим, перчим, поливаем лимоном, маслом, гранатовым сиропом и уксусом. Настаиваем минут 10 и подаем на стол. Приятного аппетита!

Жареная печень по-албански (Arnavut ciğeri)

Турция - страна многонациональная. Поэтому хоть это блюдо и называется "по-албански" (Арнавут джигери), но оно настолько прижилось в Турции, что уже считается турецким. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Печень получается сочная и мягкая. А главное, готовится очень быстро и легко. 

Ингредиенты:

• 0,5 кг печени (у меня была баранья, но можно любую)
• 1 большая луковица
• пучок петрушки
• горсть муки
• соль по вкусу 
• по щепотке черного перца и острой паприки
• 1 ст. растительного масла для жарки

Печень тщательно очищаем от пленки и протоков (оставшиеся протоки и пленка делают печень жесткой). Нарезаем маленькими кубиками (примерно 1,5х1,5 см). Если вы не уверены в свежести печени, то лучше замочить ее минимум на пол-часа в молоке, это добавит печени мягкости и сочности. Порезанные кусочки затем отбрасываем на сетчатый дуршлаг и встряхиваем пару раз, чтобы молоко полностью стекло.

Салат из цветной капусты (Karnabahar kısırı)

Моя семья не ест цветную капусту ни в каком виде, а у меня идея-фикс кормить их полезностями.:) Еще в прошлом году увидела в интернете рецепт салата "кысыр" из цветной капусты вместо традиционного булгура. Попробовала, и чудо свершилось! Теперь едят, нахваливают и просят добавки! А все потому, что на вкус (и на вид) совсем непохоже на цветную капусту. Полезно, оригинально и ооочень вкусно!

Ингредиенты:

• 1 средний кочан цветной капусты
• 1 небольшая луковица (у меня красный лук)
• 4-5 шт. корнишонов (маленькие маринованные огурчики)
• 7-8 веток петрушки
• 4-5 стебельков зеленого лука
• 1 ст.л. томатной пасты
• 1 ст.л. перцовой пасты (сладкой)
• 1 ст.л. лимонного сока
• 1 ст.л. растительного масла
• соль, острая паприка, сумак (по щепотке)

Салат из моркови (Havuç salatası)

Салат из моркови, безусловно, известен всем. Вот только в турецком варианте этого салата тертую морковку обязательно пассеруют, поскольку она должна быть довольно мягкой и не должна хрустеть и скрипеть на зубах. Заправляется салат чаще йогуртом (с добавлением майонеза на любителя), реже - оливковым маслом. Мне этот салат всегда поднимает настроение своим теплым ярко-оранжевым цветом в пасмурный зимний день!

Ингредиенты:

• 4 средние морковки
• 3 ст.л. оливкового масла
• 6 ст.л. йогурта (или нежирной сметаны)
• 1 небольшой зубчик чеснока
• 2 ст.л. толченых грецких орехов
• щепотка соли

Острые булгурные котлеты Чиг кофте (Чий кёфте) (Etsiz çiğ köfte)

В оригинале Чиг кофте (по-турецки произносится "чИ кёфтЭ", немного протягивая И) – это турецкие котлетки из сырого мелкого булгура и сырого отбитого в фарш мяса с томатной пастой и острыми специями. Фарш долго и тщательно вымешивается, таким образом сырое мясо "тушится" теплом рук и "коптится" остротой специй. Но у меня рецепт без мяса и с меньшими усилиями. Вместо мяса - толченая картошка.:) 

Ингредиенты:

• 2 небольшие картошки (чтобы в результате получился стакан толченки)
• 1 ст. мелкого булгура
• 2/3 ст. кипятка
• 1 маленькая луковица
• 1 средний зубчик чеснока
• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. перцовой пасты
• 1-2 ч.л. горького красного перца хлопьями (острая паприка)
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. молотого сладкого красного перца (сладкая паприка)
• 0,5 ч.л. кумина
• 1 ч.л. исота (обработанного красного перца хлопьями черного цвета)
• 1 ч.л. турецкого гранатового сиропа (nar ekşisi)
• 1,5 ч.л. соли
• листья салата
• 1-2 лимона
• лаваш и листья петрушки (по желанию)

Примечание: чайная ложка - турецкая десертная ложка

Картошку чистим, режем кубиками и отвариваем. 

Салат из корня сельдерея (Kereviz salatası)

Салат из корня сельдерея по-турецки готовится в нескольких вариантах, но обязательно из сырых продуктов и щедро заправляется йогуртом. Комбинируют сельдерей, по выбору, с морковкой, яблоком, грецкими орехами. Или же добавляют все перечисленное. У меня – последний вариант.

Ингредиенты:

• 2 небольших сельдерея
• 1 средняя морковка
• 1 среднее яблоко
• щедрая горсть грецких орехов
• 1 маленький зубчик чеснока
• 6 ст.л. густого йогурта с горкой
• 1 ч.л. лимонного сока (турецкая десертная)
• 0,5 ч.л. горчицы
• 0,5 ч.л. соли

Лучше купить два небольших сельдерея, чем один большой. Тогда меньше риск, что в центре корнеплода будут пустоты или темные участки. Йогурт старайтесь брать погуще, поскольку салат еще дополнительно выделит жидкость. Если у вас жидковатый йогурт, стоит процедить его через ткань или несколько слоев марли. Если же йогурта нет, возьмите 5 ложек густой нежирной сметаны  + 1 ложку густого майонеза.

Закуска из красных перчиков (Zeytinyağlı kırmzı biber)

Абсолютно простая закуска, но вкусная и полезная! Вообще-то для этой закуски перчики следует обжарить на рассекателе на огне (как баклажаны) или хотя бы в духовке. Но лично я не люблю вкус обгорелых перцев. Мне больше нравятся перчики, сваренные на пару. Тогда они получаются сочными и более полезными, на мой взгляд. Хотя о вкусах не спорят, конечно..

Ингредиенты:

• 4 красных сладких длинных болгарских перчика

  Для соуса:

• 2 зубчика чеснока
• 1-3 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. виноградного уксуса
• немного соли

Промытые перчики в целом виде отвариваем в пароварке (минут 20-25) и слегка охлаждаем.

Турецкая шакшука (Şakşuka)

Турецкая шакшука готовится без яиц, только с овощами, и подается в холодном виде на закуску. Обязательную основу шакшуки составляют  баклажаны, перцы и кабачки. По желанию можно добавить и картошку с морковкой. Овощи обжариваются и заливаются либо чесно-помидорным соусом, либо йогуртом с пропущенным через пресс чесноком.

Ингредиенты:

• 3 баклажана
• 4-5 перчиков
• 1 кабачок
• 1 картофелина
• соль, молотый красный горький перец
• 0,5 ст. растительного масла для жарки

  Для соуса:

• 2-3 зубчика чеснока
• 3-4 помидора (у меня 1 ст. готового томатного пюре)

Баклажаны очищаем от шкурки продольными полосками, срезая шкурку по длине баклажана полосками шириной примерно по сантиметру с таким же интервалом. Обрезаем концы и заливаем круто подсоленой водой на пол-часа, для удаления горечи. Затем ополаскиваем, отжимаем и обсушиваем.

Стручковая фасоль с помидорами (Zeytinyağlı taze fasulye)

Наткнулась в супермаркете на свежую стручковую фасоль отличного вида, хотя уже и не сезон. Немедленно купила и решила приготовить турецкую холодную закуску из зеленой фасоли, тушеной на оливковом масле с луком, чесноком и помидорами.

Ингредиенты:

• 500 г стручковой фасоли (у мен 800г)
• 3 ст.л. оливкового масла
• 1 крупная луковица
• 2 средних зубчика чеснока
• 3 средних помидора
• по щепотке черного перца и острой паприки
• 0,5 ч.л. сахара
• соль по вкусу
• 1 ст. воды

Я варила в скороварке (5 минут в режиме “овощи”). В обычной кастрюле варите точно так же минут 20-30 в зависимости от мясистости стручков.

Куриный дёнер-кебаб (Tavuk döneri)

Турецкий дёнер – это тонкие пластинки поджаренного мяса или курицы. Готовят дёнер по принципу курицы гриль, только здесь вертел вращается по вертикали и вместо цельной курицы на него нанизываются тонкие пласты куриного или бараньего/говяжего мяса. По мере готовности мясо тоненько срезается сверху вниз. Подается либо как просто мясо с рисовым гарниром и салатом, либо как начинка для хлеба/лаваша/бургеров.

Кто хоть раз пробовал дёнер, знает как это безумно вкусно. Ну а тем, кто не пробовал предлагаю приготовить домашний дёнер из куриной грудки. Готовится без всяких вертелов быстро и просто с минимумом продуктов. Подается как в горячем виде на второе, так и в холодном в виде чипсов, или как начинка для сэндвичей/лаваша. Простор для фантазии, буквально...

Ингредиенты:

• половина куриной грудки
• 2-4 ст.л. растительного масла (по степени предпочтения жирности) соль (или вместо нее 3 ст. л. соевого соуса) 
• любимые специи (у меня: черный перец, острая паприка, кумин, куркума)

Баклажаны с луком "Имам Байылды" (İmam bayıldı)

Имам байылды - баклажаны с луковой начинкой в разрезе. Очень похоже на Карныярык, но начинка здесь без мяса. Только лук и помидоры. Имам байылды подается в холодном виде в отличие от Карныярыка. Готовят это блюдо и в духовке, и на плите. У меня - на плите в сковороде.

Ингредиенты:

• 4 узких баклажана
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 крупных помидора
• подсолнечное масло для жарки
• оливковое масло для тушения

У баклажанов укорачиваем хвостики и срезаем полосками шкурку как у зебры. Обильно солим и заливаем водой минут на 20 для того, чтобы из баклажанов вышла горечь.

Турецкий салат из фасоли (Piyaz)

Легкий, но сытный салат из белой фасоли с луком, овощами и яйцами. Фасоль используют высушенную. Предварительно замачивают на ночь и отваривают. Салат еще обычно присыпается мелко порезанной петрушкой, но у меня не оказалось..

Ингредиенты:

• 1 ст. отваренной белой фасоли
• 1 небольшая луковица
• 2 небольших зеленых перчика
• 1 средний помидор
• 1 сваренное вкрутую яйцо
• щепотка горького красного перца
• 0,5 ч.л. специи сумак (желательно, но не обязательно)
• 1 ст.л. сока лимона
• 1 ч.л. виноградного уксуса
• соль по вкусу

Я раньше по 3 раза кипятила предварительно замоченную фасоль, чтобы полностью удалить пенку, вызывающую газоотделение. Потом мне посоветовали с тем же эффектом просто замачивать с ложкой пищевой соды на ночь и хорошенько промывать. Попробовала. Так и есть! Отныне я не кипячу ни фасоль, ни нут. Так что замачиваем и хорошо промываем высушенную белую фасоль.

Cалат из кабачков с йогуртом (Yoğurtlu kabak)

Изумительный легкий салат из пассерованных кабачков со свежим укропом, заправленных чесночным йогуртом. В турецком варианте используется только йогурт, но, конечно же, можно заменить сметаной или майонезом. Главное, добавить укроп и щепотку сухой мяты. Очень вкусно и очень быстро!

Ингредиенты:

• 4 кабачка
• 2-3 ст.л. оливкового масла
• 4-5 веток укропа
• 2 зубчика чеснока
• 3-4 ст.ложки несладкого йогурта
• щепотка сухой мяты
• соль, перец
• щепотка острой паприки

Кабачки трем на крупной терке. Пассеруем в оливковом масле на сильном огне до выпаривания сока кабачков минут 5.

Лук-порей с рисом (Zeytinyağlı pırasa)

В Турции жить не могут без овощей. Здесь даже из обычного лука-порея готовят вкуснейшие блюда! Чаще всего это - закуска из тушеного порея с рисом и морковкой в холодном виде, второе блюдо с мясом, запеканка с фаршем и овощные оладьи (мюджвер). У меня – холодная закуска из порея с соком мандарина. Вкусно, пикантно и легко.

Ингредиенты:

• 5 стеблей лука-порея
• 1 средняя морковка
• 1 небольшой зубчик чеснока
• 2 ст.л. риса
• 3 ст.л. оливкового масла (можно и больше на любителя)
• 2 мандарина (или 1 апельсин)
• 1 ч.л. соли (турецкая десертная ложка)
• 1,5-2 ст. воды (в зависимости от сорта риса)
• 1/2 лимона

Промытую и очищенную морковку нарезаем тонкими кружочками. Крошим чеснок.