Тушеная фасоль БЕЗ замачивания накануне || ISLATMADAN kuru fasulye

instagram.com/aydacooks

Классика турецкой кухни: КурУ фасУлье - второе блюдо из сухой белой фасоли.

Захотелось приготовить белую фасоль, но забыли замочить ее вчера на ночь? Читайте дальше.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 ст. сухой белой фасоли + 3 ст. холодной воды
180-200 г мяса
1 средняя луковица
1 ст.л. томатной пасты
соль, перец по вкусу и щепотка острой паприки
0,5 ч.л. сахара
1 зеленый перчик
1-2 ст. горячей воды

Промытую фасоль вскипятим в 3 ст. воды и обязательно снимем пенку, если есть. Пенка делает готово блюдо мутным и вызывает метеоризмы.

Выключим огонь и оставим фасоль под крышкой минимум на 1 час. Можно дольше.

А мы в это время потушим мясо в собственном соку до поджаренной корочки. Добавим мелко порезанный лук и чеснок и потушим в мясе под крышкой до мягкости. Добавим томатную пасту и обжарим до исчезновения ее кислого запаха.

Фасоль сольем в дуршлаг на миске, чтобы собрать отвар из фасоли.

Добавим к мясу фасоль, соль, перец и сахар и обжарим 3 минуты, аккуратно перемешивая. Так фасоль меньше треснет во время варки.

Теперь нальем отвар + 1 ст. горячей воды. С горячей водой мясо не пожестчеет.

Положим зеленый перчик для вкуса и запаха. Его выбросим, когда фасоль полностью настоится.

Под крышкой на самой маленькой конфорке и на самом слабом огне варим около часа. Но через 40 минут начинайте пробовать на готовность. Иногда быстрее варится. Перемешивайте очень аккуратно, чтобы не раздавить фасоль. Следите за уровнем жидкости, ее должно быть не много, но чтобы и каша не получилась. Если каша - добавьте горячую воду.

Готовая фасоль должна быть немного твердой, но не сырой. Она продолжит деликатно вариться, пока будет настиваться. Чем дольше, тем лучше. Кстати, куру фасулье годаздо вкуснее на следующий день.))

PS. На фото подпись моей СТАРОЙ (@tureckaya.kuhnya.unasdoma) страницы в Инстаграм. В июле я ИЗМЕНИЛА название. НОВАЯ страница - @aydacooks

Котлеты с зелёной чечевицей (Yeşil mercimekli köfte)

Готовлю в духовке из фарша 15% жирности, но можно и на сковородке жарить. Мои получаются с корочкой и сочные внутри. Кумин обязателен! Добавит котлетам турецкую нотку. Котлеты готовятся быстро, но на чечевицу требуется время...

✅ Ингредиенты

      *ч.л. - турецкая чайная ложка (если такой нет, берите половину десертной ложки)

1 ст. отваренной зелёной чечевицы 
1 луковица
250 г мясного фарша
1 яйцо
0,5 ст. панировочных сухарей
1 ст. порезанной петрушки
4 ст.л. воды
1 зубчик чеснока
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. чёрного перца
1 ч.л. острой паприки (на любителя)
1 ч.л. кумина 
1,5 ч.л. сухой мяты

• С утра зелёную чечевицу моем и замачиваем в воде минимум на 3 часа. У меня 5 часов. Потемневшую воду сливаем и промываем, каждый раз стараясь удалить пустые оболочки. Отвариваем в пропорции 1 часть чечевицы + 3  части воды. НЕ солим. После закипания снимаем пенку и варим на маленьком огне полчаса. Готовую чечевицу сливаем в дуршлаг остывать.

• Мелко режем лук и обжариваем в малом кол-ве любого масла до золотистого цвета, постоянно помешивая. Даём остыть.

• Промытую петрушку мелко крошим.

• В миску кладём все ингредиенты и замешиваем фарш.

• Включаем духовку на 220 С.

• В отдельную посуду наливаем 2-3 ст.л. масла (лучше подсолнечного) для смачивания рук при лепке котлет.

• Противень покрываем кулинарной бумагой.

• Смачиваем руки в масле, берём фарш размером с маленькое яблоко и лепим круглые котлетки диаметром 6-7 см и толщиной 1-1,5 см. 

• Запекаем 8-10 мин на 220 С до немного коричневого цвета.

• Затем снижаем до 200 С на 10 мин.

• Выключаем духовку и оставляем ещё на 15 минут, чтобы гарантированно пропеклось. 

P.S. Попробовала написать пост как для Инстаграма... Сократила себя изо всех сил, а все равно текст получился длинным как всегда... 😂😂

Картошка с мясным фаршем под соусом (Patates Oturtma)

Простейшее, вкусное и сытное турецкое домашнее блюдо из картошки и мясного фарша под томатным соусом – Пататэс Отуртма. Обычно я готовлю это блюдо, не обжаривая картошку, но в классическом варианте, дольки картошки обязательно предварительно обжариваются, так что для показательности приготовила как положено.:)  Фото на тарелке сделать не успела, съели в один присест...

Ингредиенты:

• 2-3 картошки примерно одинакового размера
• 1 средняя луковица
• 1 зубчик чеснока
• 200 г мясного фарша
• 1 ст.л. томатной пасты
• 1 ст.л. муки
• 1 ст. воды
• Соль, черный перец

Фаршированные кабачки с мясом по-турецки (Etli kabak dolması)

Фаршированными кабачками, наверняка, никого не поражу наповал.:) Однако, поскольку это вкусное блюдо по праву любимо в домашней турецкой кухне, стоит отдать ему дань уважения. Тем более, что рецепт - крайне простой, и готовится легко и быстро. Как раз для нас! Попробуем?..

Ингредиенты:

• 5 нетолстых кабачков примерно одинакового размера
• 100 г фарша
• 3 ст.л. риса (с горкой)
• 1 маленькая луковица
• 1 маленький помидор (или 2 ст.л. томатного пюре)
• 1 маленький зубчик чеснока
• 5-6 веток укропа
• 1 ч.л. (турецкая десертная) томатной или перцовой пасты (у меня перцовая)
• соль по вкусу, по щепотке черного и негорького красного перца
• 1 ч.л. томатной пасты + 1,5 ст. воды (для варки)
• чашка йогурта + 1-2 зубчика чеснока (для соуса)

Лодочки из кабачков с фаршем (Kıymalı kabak sandal)

Запеченные фаршированные лодочки из кабачков под сырной корочкой - блюдо интернациональное. В турецкой домашней кухне оно также пользуется большим успехом. Быстро, просто, красочно и вкусно! Я не стала добавлять соус бешамель. С соусом корочка получается более выраженной, но, на мой взгляд, готовое блюдо получается "тяжелее". У меня только тертый сыр.

Ингредиенты: 

• 3 кабачка (у меня узкие)
• 200 г мясного фарша
• 1 крупная луковица 
• 1 маленький зубчик чеснока 
• 1 крупный помидор 
• 2-3 веточки укропа 
• 1 ст.л. томатной пасты для фарша 
• 1 ч.л. соли и щепотка черного перца 
• 1 ч.л. томатной пасты + 0,5 ст. горячей воды + щепотка соли (для заливки) 
• 1 ст. тертого сыра твердых сортов для посыпки (для тех, кто в Турции, кашар пейнир) 

Для соуса бешамель (по желанию): 

• 1 ст.л. сливочного масла 
• 1 ч.л. муки 
• 1 ст. молока

Окра (бамия) с мясом по-турецки (Etli bamya)

Еще летом кто-то просил опубликовать рецепт бамии. Приношу извинения за столь поздний ответ. Наконец-то..:) Готовила из замороженной бамии собственного приготовления. Получилось так же вкусно, как и со свежей летней бамией.  Думаю, и из магазинной тоже должно получиться вкусно. Попробуйте!

Ингредиенты:

• 250 г окры (бамии)
• 200 г мясной нарезки
• 1 луковица
• 1 помидор
• 1/2 ст. сухого гороха нут
• 1 ст.л. томатной пасты
• 1 ст.л. перцовой пасты (если нет, то еще ложку томатной)
• 1 ст.л. виноградного уксуса
• 1 ст.л. лимонного сока + сок половинки лимона
• щепотка сахара
• соль, молотый черный и горький красный перец по вкусу

Котлеты "Женские бедрышки" (Kadınbudu köfte)

Дооолго меня не было..:) Пришла сегодня с жареными котлетами с рисом. Свое название "женские бедрышки" эти котлетки получили из-за "пышного" размера, поскольку обычные жареные котлеты в Турции - маленькие и плоские, которые жарят буквально за 5 минут. Тем не менее, несмотря на то, что эти котлеты почти в 3 раза больше обычных, они тоже жарятся в течение 5 минут. Секрет в том, что фарш наполовину готов...

Ингредиенты:

• 0,5 кг мясного фарша
• 0,5 ст. риса 
• 1 крупная луковица
• 3 яйца
• 6-8 стебельков петрушки
• специи: черный перец, соль, кумин, острая паприка, куркума
• 1 ст. муки
• масло для жарки

Прежде всего промываем рис и ставим вариться до полной готовности примерно в 2 стаканах воды минут на 15. 

Ислим кебаб (İslim kebabı)

Восхитительный турецкий Ислим Кебаб - мясные котлетки, завернутые в обжаренные баклажаны. Сверху кусочек перца и долька помидорки, закрепленные шпажкой или зубочисткой, снизу томатный соус...ммм! Та еще вкусняшка!! Мой рецепт расчитан на 12 порционных кебабов.

Ингредиенты:

• 6-7 узких длинных баклажанов (около 20 см длиной)
• растительное масло для жарки
• 2 узких зеленых перчика
• 1-2 помидора (у меня 6 помидорок черри)
• 12 зубочисток или коротких шпажек
• большая форма для запекания

  Для котлет:

• 400 г фарша (у меня обезжиренный говяжий)
• 1 средняя луковица
• 1 яйцо
• 1 зубчик чеснока
• 3 ст.л. панировочных сухарей (или 1-2 кусочка хлеба)
• по 0,5 ч.л. черного перца, острой паприки и кумина (или кёфте бахар)
• соль

  Для соуса:

• 1,5 ст. воды
• 1 ч.л. перцовой пасты
• 1 ч.л. томатной пасты

Суп с макаронами ризони (Kıymalı arpa şehriye çorbası)

Сегодня у нас суп с макаронами ризони (или орзо) в виде рисовых зернышек. Готовится ооочень просто и быстро. Я готовила на воде, поэтому добавила фарш для вкуса. Можно и без фарша, но тогда лучше на курином или мясном бульоне. Немного томатной пасты + любых мелких макарошек или даже вермишели + бульон = отличный суп..

Ингредиенты:

• 0.5 ст. макарон ризони (арпа щехрие)
• 0.5 ст.л. томатной пасты + 0.5 ст.л. перцовой (я люблю чуть остро)
• 3 ст.л. фарша 
• 2 ст.л. растительного масла
• 5 ст. воды
• соль по вкусу
• по щепотке черного перца и острой паприки

Баклажаны с фаршем "Али назик" (Ali Nazik)

Если вы любите любите баклажаны, попробуйте простое и незатейливое блюдо Али Назик, историческое блюдо города Газиантеп в юго-восточной Турции. Примечательно, что это блюдо сегодня в Турции готовят со всякими овощными добавками и еще называют его кебабом, что крайне раздражает газиантепцев.:) Настоящий газиантепский Али Назик готовится с минимумом ингредиентов. Нужны лишь баклажаны, густой йогурт (сюзме), бараний фарш, чеснок и острая паприка.

Ингредиенты:

• 4 баклажана
• 500 г мясного фарша (у меня обезжиренный говяжий)
• 1 ст. густого йогурта (у меня обычный)
• 1 зубчик чеснока (у меня мега-огромный:))
• 2 ст.л. растительного масла для фарша
• 3 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. сливочного масла для соуса
• соль, черный перец и острая паприка

Али Назик готовится очень быстро (у меня ушло пол-часа на все полностью), но очень быстро остывает. А подавать его надо горячим. Поэтому я начала с баклажанов. Потом накрыла стол для ужина, обжарила фарш за 5 минут и острый соус за пол-минуты, и сразу на тарелки.:) Если есть другие идеи в плане организации, буду рада услышать.

Бейти-кебаб на скорую руку (Beyti kebab)

Вчера готовила бёрек с фаршем на сковороде, и от него осталось немного начинки из фарша и тесто (юфка). Решила по-быстрому приготовить подобие бейти-кебаба.:) Подобие, потому что для настоящего бейти-кебаба надо вообще-то приготовить из фарша основательный кебаб на шампуре и завернуть его в лаваш. А меня вместо кебаба - остатки начинки для бёрека, а вместо лаваша - готовое раскатанное тесто. Но все равно, очень похоже и так же вкусно!

Ингредиенты:

• 150 г начинки из фарша (как для бёрека, но без орехов, если специально готовите)
• 1 юфка (готовое тонко раскатанное пресное тесто)
• 1 ч.л. острой паприки (бейти кебаб в оригинале очень острый)
• 2 ч.л. растительного масла (у меня оливковое)

  Для томатного соуса:

• 2 помидора
• 1 ч.л. перцовой пасты
• 1 ч.л. растительного масла
• 1 ч.л. сливочного масла

Жареная печень по-албански (Arnavut ciğeri)

Турция - страна многонациональная. Поэтому хоть это блюдо и называется "по-албански" (Арнавут джигери), но оно настолько прижилось в Турции, что уже считается турецким. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Печень получается сочная и мягкая. А главное, готовится очень быстро и легко. 

Ингредиенты:

• 0,5 кг печени (у меня была баранья, но можно любую)
• 1 большая луковица
• пучок петрушки
• горсть муки
• соль по вкусу 
• по щепотке черного перца и острой паприки
• 1 ст. растительного масла для жарки

Печень тщательно очищаем от пленки и протоков (оставшиеся протоки и пленка делают печень жесткой). Нарезаем маленькими кубиками (примерно 1,5х1,5 см). Если вы не уверены в свежести печени, то лучше замочить ее минимум на пол-часа в молоке, это добавит печени мягкости и сочности. Порезанные кусочки затем отбрасываем на сетчатый дуршлаг и встряхиваем пару раз, чтобы молоко полностью стекло.

Тушеная капуста с мясом (Etli kapuska)

Интересно, что в турецкой домашней кухне тоже есть тушеная капуста. И называется блюдо просто и лаконично - капуска.:) Готовится так же, как у нас. А отличается тем, что турецкое блюдо - очень острое и без картошки. Подается, как все турецкие вторые блюда обычно, с подливкой.

Ингредиенты:

• пол-вилка капусты (у меня целый был 3 кг)
• 200 г мясной нарезки
• 1 крупная луковица
• 2-3 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. виноградного уксуса
• 1 ст.л. томатной пасты с горкой (у меня смесь томатной с перцовой)
• 3 ст. горячей воды
• 1 кусочек сахара
• соль, черный перец и острая паприка

Берем объемную кастрюлю, чтобы капуста поместилась. Потом она уварится, но в начале ее будет много. Я готовила в глиняном горшочке.

Жареные мясные фрикадельки (Misket köfte)

Очередное простое и вкусное блюдо - крохотные тефтельки, обжаренные во фритюре. Вкусно как в горячем, так и в холодном виде. В Турции эти котлетки ассоциируются с детством, поскольку мамы традиционно готовят их для детей. Хотя и взрослые нисколько не уступают детям в поедании. Например, у нас дома фрикадельки съедаются в одно мгновенье, причем половину устаскивают прямо возле плиты под предлогом, что на соль пробуют..:)

Ингредиенты:

• 500 г мясного фарша
• 1 средняя луковица
• 1 маленький зубчик чеснока
• 1 яйцо
• 3 ст.л. панировочных сухарей (или 2 куска отмоченного и отжатого хлеба)
• 1 ст.л. холодной воды
• соль, черный перец, щепотка кумина
• растительное масло для жарки (1 ст.)

Лук трем на терке или измельчаем в комбайне. Чеснок давим через чеснокодавку. Смешиваем с фаршем, добавляем яйцо, сухари, воду для сочности, кумин, солим и перчим. 

Мясная запеканка с луком-пореем (Fırında kıymalı pırasa)

У меня в холодильнике уже несколько дней лежит упаковка лука-порея. Традиционную турецкую холодную закуску кроме меня никто не хочет. А мне хочется, чтобы поели полезный овощ хоть как-нибудь... Вспомнила про рецепт подружки, у которой тоже домашние морщили нос на порей. Запеканка! Съедается всегда безотказно. К тому же, порей всегда можно заменить любыми другими овощами.:)

Ингредиенты:

• 4 толстых стебля лука-порея (длиной по 20 см)
• 2 ст.л. растительного масла
• 250 г мясного фарша
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст.л. томатной пасты
• соль, перец
• 1 яйцо
• 1/3 ст. молока
• 3-4 горсти тертого твердого сыра (kaşar peyniri)

Лук-порей довольно мелко режем. Если стебли сильно толстые, то вдоль на 4 части, а если не очень, то пополам. 

Слойки с баклажанами в духовке (Patlıcanlı kıtır börek)

Хрустящие слойки из турецкой юфки с нежной начинкой из баклажанов, выглядывающей в разрезе. Такая форма особенно подходит для баклажановой начинки, поскольку баклажаны обычно сильно размягчают порционные пирожки. Кстати, если ваш ребенок совсем не ест баклажаны (как моя дочь, например:)), вы будете приятно удивлены, увидев опустевшую тарелку. У меня в начинке кроме баклажанов еще и фарш (по просьбе мужа), хотя лучше без фарша, на мой взгляд.

Ингредиенты:

  

  Начинка:

• 3 средних узких баклажана
• 1 средняя луковица
• 1 зубчик чеснока
• 100 г фарша (или вместо него 1-2 перчика)
• 1 средний помидор
• 1 ч.л. томатной или перцовой пасты
• соль, перец и острая паприка

  Тесто:

• 3 круглые турецкие юфки (или тесто фило)

  Для пропитки:

• 1 ст. воды
• 0,5 ст. растительного масла

Если решите не добавлять в начинку фарш, то обязательно добавьте 1-2 перчика. Перцы могут быть любыми на ваш вкус – сладкими, горькими, зелеными, красными и т.д. 

Котлеты по-измирски (İzmir köfte)

Вкуснейшие котлеты Эгейского региона Турции в томатном соусе с овощами, в духовке. Овощи, в принципе, громко сказано. Это - картошка, помидор и перчик. По правилам котлетки и картошку следует предварительно поджарить и соус отдельно приготовить на огне. Я сегодня так и сделала (только с соусом не стала возиться). А можно и сразу выложить в жаропрочную посуду и котлеты и порезанные овощи в сыром виде. Получается так же вкусно.

Ингредиенты:

Котлетный фарш:

• 300 г мясного фарша
• 1 средняя луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• 1 яйцо
• 2 кусочка хлеба
• 0,5 ч.л. молотого черного перца (желательно добавить любимые специи по вкусу)
• 1 ч.л. соли

Овощи:

• 2 средней картофелины
• 2 помидора
• 1-2 зеленых перца

Подливка:

• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 ст. воды
• щепотка соли и молотого перца
• несколько капель оливкового масла

Тантуни в лаваше (Lavaş tantuni)

Тантуни - это очень мелко рубленное жареное мясо со свежими помидорами, петрушкой и луком с сумахом, завернутое рулетом в лаваш или выложенное в разрезанный пополам батон хлеба. В Турции родиной тантуни считается город Мерсин. А там он появился от арабских рабочих. Так что изначально тантуни - простая пища бедняков. Но в наши дни тантуни - это основное блюдо из разряда "фаст фуд". Готовится достаточно просто и быстро. А в результате - полезная и питательная замена гамбургеру! Гарантирую: и взрослые, и дети будут в восторге!

Ингредиенты:

• 500 г мяса (желательно, но не обязательно, бифштексы)
• 8-10 круглых лавашей (20 см диаметром)
• 2-3 помидора
• пол-пучка петрушки
• 1 луковица
• 1-2 ст.л. сумаха
• 1 ст.л. молотого горького красного перца
• соль по вкусу
• растительное масло для жарки 
• 1 ст.л. острой паприки

Начинаем с мяса. Легче работать со слегка подмороженным мясом. 

Мясо с баклажановым пюре "Хюнкар бегенди" (Hünkar beğendi)

Данное блюдо по легенде удостоилось признания самого падишаха. Название в переводе с турецкого: "Хюнкару понравилось". Хюнкаром называли правителей Османской империи. А понравилось хюнкару то, что обычное тушеное мясо было выложено на пюре из баклажанов, обжаренных на мангале и тушенных в соусе бешамель. Кстати, слово "понравилось" (бегенди) в настоящее время используется как отдельное название для пассерованных и измельченных овощей, заправленных соусом бешамель.

Ингредиенты:

• 500 г мясной нарезки (у меня постная говядина)
• 1 крупная луковица
• 1 крупный помидор
• 2 ст.л. любого масла (у меня оливковое)
• 1 ч.л. (с горкой) томатной пасты
• 1 ч.л. (с горкой) перцовой пасты
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст.л. виноградного уксуса 
• 1 зеленый перчик
• 0,5 ч.л. тимьяна
• по 0,5 ч.л. черного перца и острой паприки
• соль по вкусу

   Для Бегенди (баклажанового пюре):

• 1 кг баклажанов (5-7 штук в зависимости от размера)
• 3 ст.л. сока лимона
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1,5 ст.л. (с горкой) муки
• 2 ст. молока
• 3 ст.л. тертого сыра твердых сортов (по желанию)
• соль, черный перец

Начинаем с приготовления мяса. Мясо режем кубиками среднего размера. У меня была готовая мелко порубленная нарезка, но вообще-то кубики должны быть примерно по 3-4 см. Чистим и крошим квадратиками лук. 

Легкий турецкий бёрек на сковороде (Tava böreği)

Турецкий бёрек – это многослойный пирог из тонко раскатанного пресного теста “юфка” с различной начинкой и различной формы. Я, как всегда, предпочитаю что-нибудь вкусное, но нетрудоемкое и быстро готовящееся. Готовим бёрек на сковородке, тесто - турецкая юфка (или тесто фило), начинка – мясной фарш.

Ингредиенты:

• 2 круга турецкой юфки

  Для начинки:

• 100 г любого мясного фарша (у меня обезжиренный говяжий)
• 1 большая луковица
• горсть очищенных грецких орехов
• 1 ч.л. томатной пасты (у меня перцовая)
• по щепотке специй (острая паприка, черный перец, куркума)
• на кончике ножа корица (корица поможет выделить вкус специй и грецких орехов)
• соль по вкусу

  Для пропитки теста:

• 1 ст. молока
• 1 яйцо
• 1 ст.л. йогурта
• 2 ст.л. растительного масла (если фарш жирный, достаточно 1 ч.л.)
• по щепотке соли и черного перца

Прежде всего готовим начинку. Мелко крошим лук и на сильном огне слегка обжариваем в малом количестве масла. Не убавляя огонь, добавляем фарш и энергично перемешиваем до исчезновения красного цвета. Добавляем перцовую пасту и хорошенько перемешиваем. Не следует до конца выпаривать фарш, иначе бёрек получится сухим. В фарше должно остаться немного жидкости. Сыпем специи, пару раз перемешиваем и выключаем огонь. Перекладываем начинку в емкость остывать.