Овощное рагу с курицей (Tavuklu türlü)

В турецком овощном рагу обычно присутствуют помидоры, баклажаны, кабачки, стручковая фасоль, картошка, зеленый перчик и лук. Прочие овощи добавляются на вкус хозяйки. Готовят такое рагу с мясом, курицей, фаршем или только из овощей. У меня - овощи с курицей. Готовила в глиняном горшочке, в нем вкуснее получается.

Ингредиенты:

• 2 куриных бедрышка
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• по 1 ч.л. перцовой и томатной пасты
• 2 небольших баклажана
• 1 крупный кабачок
• 1 крупная морковка
• горсть стручковой фасоли
• горсть зеленого горошка
• 2 небольших картофелины
• 1 крупный помидор
• соль, перец и щепотка острой паприки

Прежде всего срезаем полосками шкурку баклажанов как обычно. Разрезаем их пополам и кладем в круто соленую воду минут на 20 для того, чтобы вышла горечь. Накрываем тарелкой, чтобы не всплывали.

Рис с укропом (Dereotlu pilav)

Хотите разнообразить плов из риса? Попробуйте добавить укроп. Получается очень ароматно, вкусно и полезно. Говорят, укроп, помимо всяких ценностей, еще и помогает худеть, поскольку снижает аппетит. Думаю, это больше относится к свежему укропу, но попробовать стоит, не так ли? Тем более, если не любим укроп в свежем виде, как например, моя семья.:)

Ингредиенты:

• 2 ст. риса крупного сорта
• 3 ст.л. растительного масла (или сливочного)
• несколько веток свежего укропа (у меня 8 крупных)
• 3 ст. воды или бульона
• 1 брикет готового бульона, если на воде (по желанию)
• соль по вкусу

Как обычно, рис промываем в миске и замачиваем в воде минут на 15 для вывода излишнего крахмала.

Слойки с баклажанами в духовке (Patlıcanlı kıtır börek)

Хрустящие слойки из турецкой юфки с нежной начинкой из баклажанов, выглядывающей в разрезе. Такая форма особенно подходит для баклажановой начинки, поскольку баклажаны обычно сильно размягчают порционные пирожки. Кстати, если ваш ребенок совсем не ест баклажаны (как моя дочь, например:)), вы будете приятно удивлены, увидев опустевшую тарелку. У меня в начинке кроме баклажанов еще и фарш (по просьбе мужа), хотя лучше без фарша, на мой взгляд.

Ингредиенты:

  

  Начинка:

• 3 средних узких баклажана
• 1 средняя луковица
• 1 зубчик чеснока
• 100 г фарша (или вместо него 1-2 перчика)
• 1 средний помидор
• 1 ч.л. томатной или перцовой пасты
• соль, перец и острая паприка

  Тесто:

• 3 круглые турецкие юфки (или тесто фило)

  Для пропитки:

• 1 ст. воды
• 0,5 ст. растительного масла

Если решите не добавлять в начинку фарш, то обязательно добавьте 1-2 перчика. Перцы могут быть любыми на ваш вкус – сладкими, горькими, зелеными, красными и т.д. 

Густой суп из листовой капусты (Karalahana çorbası)

Блюдо черноморской турецкой кухни - очень простой постный, но сытный и густой суп из листовой капусты и цветной фасоли (барбунья). Оригинальная альтернатива борщу, к тому же проще и быстрее! У нас дома борщ не любят, а супы признают только протертыми, но этот суп едим как есть "с кусочками". Вкусноооо... не передать!

Ингредиенты:

• 1 большой пучок листовой капусты (500г)
• 2 ст. отваренной барбуньи
• 2 л воды
• 2 ст.л. соли
• 0,5 ст. кукурузной муки (mısır unu)
• 2-3 дольки яблока (чтобы только перебить запах капусты)

  Для заправки:

• 2-3 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. сладкой паприки
• 1 ч.л. острой паприки (по желанию)

Если у вас сухая цветная фасоль, замочите ее на ночь. Утром слейте воду и в новой воде, подсолив, отварите до мягкости минут 20-35. У меня была замороженная с лета свежая барбунья, поэтому я просто отварила ее.

Салат из моркови (Havuç salatası)

Салат из моркови, безусловно, известен всем. Вот только в турецком варианте этого салата тертую морковку обязательно пассеруют, поскольку она должна быть довольно мягкой и не должна хрустеть и скрипеть на зубах. Заправляется салат чаще йогуртом (с добавлением майонеза на любителя), реже - оливковым маслом. Мне этот салат всегда поднимает настроение своим теплым ярко-оранжевым цветом в пасмурный зимний день!

Ингредиенты:

• 4 средние морковки
• 3 ст.л. оливкового масла
• 6 ст.л. йогурта (или нежирной сметаны)
• 1 небольшой зубчик чеснока
• 2 ст.л. толченых грецких орехов
• щепотка соли

Котлеты по-измирски (İzmir köfte)

Вкуснейшие котлеты Эгейского региона Турции в томатном соусе с овощами, в духовке. Овощи, в принципе, громко сказано. Это - картошка, помидор и перчик. По правилам котлетки и картошку следует предварительно поджарить и соус отдельно приготовить на огне. Я сегодня так и сделала (только с соусом не стала возиться). А можно и сразу выложить в жаропрочную посуду и котлеты и порезанные овощи в сыром виде. Получается так же вкусно.

Ингредиенты:

Котлетный фарш:

• 300 г мясного фарша
• 1 средняя луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• 1 яйцо
• 2 кусочка хлеба
• 0,5 ч.л. молотого черного перца (желательно добавить любимые специи по вкусу)
• 1 ч.л. соли

Овощи:

• 2 средней картофелины
• 2 помидора
• 1-2 зеленых перца

Подливка:

• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 ст. воды
• щепотка соли и молотого перца
• несколько капель оливкового масла

Яичница с картошкой (Patatesli yumurta)

Простейшее сытное блюдо на завтрак! В принципе, рецепт - интернациональный. Вот только в турецкой кухне картошка режится маленькими кубиками, и готовая яичница щедро посыпается черным молотым перцем.

Ингредиенты:

• 1 средняя картофелина
• 2 ст.л. растительного масла
• 2 яйца
• щепотка соли
• щедрая щепотка черного перца

Жареная семга (Somon tava)

Если вы любите красную рыбу, попробуйте просто пожарить ее на сковородке, сбрызнув лимонным соком, посолив и поперчив. Проще и вкуснее не бывает, на мой взгляд!:) Причем, пожарьте рыбу обязательно на сухой сковородке в собственном масле. Мммм!.. Рыбка будет сочной и мягкой внутри и с зажаристой корочкой снаружи! Кстати, так можно жарить как филе, так и стейки. У меня филе семги.

Ингредиенты:

• 2 филе семги со шкуркой (или стейки)
• сок четверти лимона
• соль, черный перец
• объемная сковородка с антипригарным покрытием :)

Рецепт настолько простой, что стыдно публиковать..:) Но поскольку я лично обожаю семгу и просто видеть не могу, когда ее пичкают всякими овощами и поливают всякими соусами, решила поделиться с теми, кто разделяет мое мнение о том, что семга - настолько вкусная, что незачем перебивать ее вкус лишними добавками.:)

Макароны ризони с курицей (Tavuklu arpa şehriyeli pilavı)

Вы любите макароны? А курицу? Не пробовали соединить их в одно блюдо?.. Попробуйте! Получите бесподобный плов с курицей, но.. из макарон.:) В Турции давно так делают. Единственно, что макароны должны быть мелкими в виде зернышек – ризони (орзо). Какую часть курицы использовать - вам решать. Что любите или что есть под рукой. Принципиальной разницы нет.

Ингредиенты:

• 2 ст. макарон ризони (по-турецки "арпA щехриE")
• 1 куриная грудка или 3 филе без шкурки (у меня 2 окорочка)
• 1 ст.л. томатной пасты (без горки)
• 1 небольшая луковица
• 4 ст. горячей воды (или куриного бульона)
• 2-3 ст.л. растительного масла (1 ст.л., если на бульоне)
• соль, щепотка черного перца

Я сегодня варила куриный бульон, поэтому использовала отварную курицу и готовила на бульоне. 

Острые булгурные котлеты Чиг кофте (Чий кёфте) (Etsiz çiğ köfte)

В оригинале Чиг кофте (по-турецки произносится "чИ кёфтЭ", немного протягивая И) – это турецкие котлетки из сырого мелкого булгура и сырого отбитого в фарш мяса с томатной пастой и острыми специями. Фарш долго и тщательно вымешивается, таким образом сырое мясо "тушится" теплом рук и "коптится" остротой специй. Но у меня рецепт без мяса и с меньшими усилиями. Вместо мяса - толченая картошка.:) 

Ингредиенты:

• 2 небольшие картошки (чтобы в результате получился стакан толченки)
• 1 ст. мелкого булгура
• 2/3 ст. кипятка
• 1 маленькая луковица
• 1 средний зубчик чеснока
• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. перцовой пасты
• 1-2 ч.л. горького красного перца хлопьями (острая паприка)
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. молотого сладкого красного перца (сладкая паприка)
• 0,5 ч.л. кумина
• 1 ч.л. исота (обработанного красного перца хлопьями черного цвета)
• 1 ч.л. турецкого гранатового сиропа (nar ekşisi)
• 1,5 ч.л. соли
• листья салата
• 1-2 лимона
• лаваш и листья петрушки (по желанию)

Примечание: чайная ложка - турецкая десертная ложка

Картошку чистим, режем кубиками и отвариваем. 

Тантуни в лаваше (Lavaş tantuni)

Тантуни - это очень мелко рубленное жареное мясо со свежими помидорами, петрушкой и луком с сумахом, завернутое рулетом в лаваш или выложенное в разрезанный пополам батон хлеба. В Турции родиной тантуни считается город Мерсин. А там он появился от арабских рабочих. Так что изначально тантуни - простая пища бедняков. Но в наши дни тантуни - это основное блюдо из разряда "фаст фуд". Готовится достаточно просто и быстро. А в результате - полезная и питательная замена гамбургеру! Гарантирую: и взрослые, и дети будут в восторге!

Ингредиенты:

• 500 г мяса (желательно, но не обязательно, бифштексы)
• 8-10 круглых лавашей (20 см диаметром)
• 2-3 помидора
• пол-пучка петрушки
• 1 луковица
• 1-2 ст.л. сумаха
• 1 ст.л. молотого горького красного перца
• соль по вкусу
• растительное масло для жарки 
• 1 ст.л. острой паприки

Начинаем с мяса. Легче работать со слегка подмороженным мясом. 

Кабачки с курицей (Tavuklu kabak yemeği)

Второе блюдо из кабачков в турецкой кухне готовится обычно с мясным фаршем или вообще без мяса, но у нас дома любят с куриным филе. Абсолютно простое, но сытное и вкусное блюдо с довольно густой подливкой благодаря рису. Готовится быстро и легко. Попробуем?..:) 

Ингредиенты:

• 3 средних кабачка
• 1 луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 куриных бедрышка без кости (kalça)
• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. риса (без горки)
• соль, перец по вкусу, по щепотке сухой мяты и острой паприки

Мытые кабачки режем вдоль на 4 части и поперек на нетолстые дольки. Можно как я вырезать вилкой бороздки, так интереснее смотрится и лучше проваривается.

Мясо с баклажановым пюре "Хюнкар бегенди" (Hünkar beğendi)

Данное блюдо по легенде удостоилось признания самого падишаха. Название в переводе с турецкого: "Хюнкару понравилось". Хюнкаром называли правителей Османской империи. А понравилось хюнкару то, что обычное тушеное мясо было выложено на пюре из баклажанов, обжаренных на мангале и тушенных в соусе бешамель. Кстати, слово "понравилось" (бегенди) в настоящее время используется как отдельное название для пассерованных и измельченных овощей, заправленных соусом бешамель.

Ингредиенты:

• 500 г мясной нарезки (у меня постная говядина)
• 1 крупная луковица
• 1 крупный помидор
• 2 ст.л. любого масла (у меня оливковое)
• 1 ч.л. (с горкой) томатной пасты
• 1 ч.л. (с горкой) перцовой пасты
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст.л. виноградного уксуса 
• 1 зеленый перчик
• 0,5 ч.л. тимьяна
• по 0,5 ч.л. черного перца и острой паприки
• соль по вкусу

   Для Бегенди (баклажанового пюре):

• 1 кг баклажанов (5-7 штук в зависимости от размера)
• 3 ст.л. сока лимона
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1,5 ст.л. (с горкой) муки
• 2 ст. молока
• 3 ст.л. тертого сыра твердых сортов (по желанию)
• соль, черный перец

Начинаем с приготовления мяса. Мясо режем кубиками среднего размера. У меня была готовая мелко порубленная нарезка, но вообще-то кубики должны быть примерно по 3-4 см. Чистим и крошим квадратиками лук. 

Булгур с баклажанами (Patlıcanlı bulgur pilavı)

Изумительный плов из крупы булгур (обработанной специальным способом пшеницы) с обжаренными баклажанами! У меня булгур очень крупного помола и в готовом виде напоминает перловку, но это именно пшеница, а не ячмень.

Ингредиенты:

• 2 ст. булгура крупного помола
• 1 средняя луковица
• 2 средних помидора
• 1 зеленый перчик
• соль, молотый черный и красный горький перец
• 3 ст. воды
• 2 средних узких баклажана
• 1 ст. растительного масла для жарки

Шкурку баклажанов очищаем полосками и кладем их целиком в обильно подсоленную воду для удаления горечи (накрываем тарелкой, чтобы не высплывали). Булгур промываем и отдельно замачиваем в холодной воде.

Легкий турецкий бёрек на сковороде (Tava böreği)

Турецкий бёрек – это многослойный пирог из тонко раскатанного пресного теста “юфка” с различной начинкой и различной формы. Я, как всегда, предпочитаю что-нибудь вкусное, но нетрудоемкое и быстро готовящееся. Готовим бёрек на сковородке, тесто - турецкая юфка (или тесто фило), начинка – мясной фарш.

Ингредиенты:

• 2 круга турецкой юфки

  Для начинки:

• 100 г любого мясного фарша (у меня обезжиренный говяжий)
• 1 большая луковица
• горсть очищенных грецких орехов
• 1 ч.л. томатной пасты (у меня перцовая)
• по щепотке специй (острая паприка, черный перец, куркума)
• на кончике ножа корица (корица поможет выделить вкус специй и грецких орехов)
• соль по вкусу

  Для пропитки теста:

• 1 ст. молока
• 1 яйцо
• 1 ст.л. йогурта
• 2 ст.л. растительного масла (если фарш жирный, достаточно 1 ч.л.)
• по щепотке соли и черного перца

Прежде всего готовим начинку. Мелко крошим лук и на сильном огне слегка обжариваем в малом количестве масла. Не убавляя огонь, добавляем фарш и энергично перемешиваем до исчезновения красного цвета. Добавляем перцовую пасту и хорошенько перемешиваем. Не следует до конца выпаривать фарш, иначе бёрек получится сухим. В фарше должно остаться немного жидкости. Сыпем специи, пару раз перемешиваем и выключаем огонь. Перекладываем начинку в емкость остывать.

Тыквенный суп (Balkabağı çorbası)

Нельзя сказать, что тыквенный суп относится к традиционной турецкой кухне.:) Тем не менее, в последние годы он все больше приобретает популярность в Турции. Даже в ресторанах уже стали подавать. Рецептов - множество: со сливками, с мукой, с мускатным орехом, с мятой и т.д. У меня, как всегда, простейший и без лишних калорий (в виде сливок). Считаю, что в этот суп надо основательно добавить черного перца, чтобы перебить сладость тыквы.

Ингредиенты:

• 2-3 дольки тыквы
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковка
• 1 небольшая картофелина
• 3 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. молока
• соль, черный перец (и острая паприка по желанию)

Быстрее и легче сначала почистить и порезать все овощи, а потом по очереди добавлять их в кастрюлю. Режем как придется, поскольку потом все равно будем пюрировать в блендере.

Нут с мясом (Etli nohut yemeği)

Любители Куру фасулье (белой фасоли с мясом), наверняка, по достоинству оценят аналогичное второе блюдо из нута. Да и не любители, думаю, тоже.:) Сытно, наваристо, питательно и вкусно! 

Ингредиенты:

• 150 мясной нарезки
• 3 ст. замоченного нута
• 1 крупная луковица
• 1 крупный помидор
• 1 ст.л. томатной пасты (у меня перцовая)
• 2 ст.л. виноградного уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 1 кусочек сахара
• 1 зеленый перчик (по желанию)
• соль, черный перец, острая паприка (по желанию)

У меня замоченный нут из морозилки, поэтому не могу дать точного количества сухого нута. Но замачивайте из расчета, что он увеличится в полтора-два раза. На ночь замочите в подсоленой воде с ложкой пищевой соды. На следующий день хорошо промойте нут в нескольких водах и отбросьте на дуршлаг.

Салат из корня сельдерея (Kereviz salatası)

Салат из корня сельдерея по-турецки готовится в нескольких вариантах, но обязательно из сырых продуктов и щедро заправляется йогуртом. Комбинируют сельдерей, по выбору, с морковкой, яблоком, грецкими орехами. Или же добавляют все перечисленное. У меня – последний вариант.

Ингредиенты:

• 2 небольших сельдерея
• 1 средняя морковка
• 1 среднее яблоко
• щедрая горсть грецких орехов
• 1 маленький зубчик чеснока
• 6 ст.л. густого йогурта с горкой
• 1 ч.л. лимонного сока (турецкая десертная)
• 0,5 ч.л. горчицы
• 0,5 ч.л. соли

Лучше купить два небольших сельдерея, чем один большой. Тогда меньше риск, что в центре корнеплода будут пустоты или темные участки. Йогурт старайтесь брать погуще, поскольку салат еще дополнительно выделит жидкость. Если у вас жидковатый йогурт, стоит процедить его через ткань или несколько слоев марли. Если же йогурта нет, возьмите 5 ложек густой нежирной сметаны  + 1 ложку густого майонеза.

Тандыр-кебаб из индейки (Hindi tandır kebabı)

Тандыра у меня, конечно же, нет.:) Готовлю в обыкновенной кастрюле. Индейка получается мягчайшей и нежной, прямо как настоящий кебаб из баранины, запеченный в тандыре. Никаких специй не добавляю, только соевый соус. Готовится замечательно просто, только долго - 2,5 часа. Зато в результате получаем изумительный кебаб из тающей во рту индейки, причем сильно напоминающей баранину!

Ингредиенты:

• ножка индейки
• 6 ст.л. соевого соуса (у меня марка Amok)
• 2 ст. воды

У меня есть большая кастрюля с низкими бортиками прямо по размеру ноги. Можно и большую сковородку с крышкой использовать. Если нет ничего подходящего по размеру, ничего страшного. Подрежьте ножку в изгибе и, согнув, затолкайте ее куда придется. 

Турецкая мусака с баклажанами (Patlıcan musakka)

Мусака – это запеканка из порезанных кружочками овощей с фаршем под томатным соусом. Чаще всего, это баклажаны, кабачки или картошка. Турецкая мусака запекается без сырной корочки, только с томатным соусом. Очень простое, но сытное и вкусное блюдо. В оригинале баклажаны обжаривают в масле, но я запекаю их в духовке в режиме "гриль". Моя мусака - такая же вкусная и сочная, но гораздо менее калорийная.

Ингредиенты:

• 4 баклажана
• 300 г мясного фарша
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2-3 помидора
• 2-3 зеленых перчика
• по 1 ст.л. томатной и перцовой пасты
• 1 ст. кипятка (200 г)
• соль, черный перец по вкусу, щепотка паприки

Баклажаны очищаем полосками от шкурки. Срезаем хвостики. В объемную миску наливаем воды побольше, солим побольше и замачиваем баклажаны минут на 35-45 для удаления горечи. Желательно также сверху поставить гнет, чтобы баклажаны не всплывали. Потемневшую воду сливаем, баклажаны слегка отживаем, промываем под проточной водой и снова отжимаем.