Мангольд с мясом (Etli pazı sarması)

Мангольд или листовая свекла с начинкой из мясного фаршка с рисом и булгуром. По-турецки любые листья, свернутые в рулетики с начинкой, называются “Сарма”, но иностранцам привычнее слово “Долма”. Хотя долмой турки называют только цельные овощи, наполненные начинкой. А в целом, фаршированный мангольд похож на голубцы из капусты, только получается гораздо мягче и нежнее.

Ингредиенты:

• 1 пучок листовой свеклы (стебли можно потом в суп пустить)
• 300 г фарша
• 1 луковица
• 1 помидор
• 1 ст.л. томатной пасты
• 0,5 ст. риса
• 1 ст.л. булгура крупного помола
• 10 стебльков петрушки
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. черного перца
• 0,5 ч.л. острой паприки
• 2 ст.л. растительного масла
• 3 ст. воды + 1 ст.л. томатной пасты + 1 ч.л. соли

В большой кастрюле кипятим воды побольше для бланширования листьев свеклы. Листья промываем. Стебли НЕ отрезаем. Ветки петрушки тоже промываем.

Лук, очищенный от шкурки помидор и листья петрушки мелко крошим ножом или в кухонном комбайне и кладем в миску с фаршем. Добавляем промытый рис и булгур, соль, перец и томатную пасту. Фарш хорошенько перемешиваем.

Окунаем в кипяток листья свеклы буквально на пару секунд, держа за стебли. Это нужно для размягчения листьев, чтобы легче было сворачивать рулеты. Я беру сразу горсть по 5-7 штук и окунаю за раз. Складываю потом на поднос. У листьев вырезаем толстый стебель, не доходя до края. Если стебель не слишком толстый, можно его просто придавить и расплющить ножом.

Разрезанные половинки кладем внахлест и начинаем фаршировать. Кладем примерно чайную ложку фарша. С боков подворачиваем и скатываем в рулет не туго (чтобы осталось место рису для разбухания), но и не сильно свободно. Если листья - очень большие, рарезаем пополам (3). Если, наоборот, листья маленькие или порвались, слкадываем 2-3 листочка внахлест (4).

Готовые рулетики складываем впритык в кастрюлю с низкими бортиками в один или два ряда. Поливаем растительным маслом. Разводим в стакане томатную пасту, солим, поливаем. Наливаем еще 2 стакана воды и придавливаем фарфоровой тарелкой, чтобы рулетики не раскрылись во время варки. Варим под крышкой на слабом огне минут 30-40 (до готовности булгура).

Подаем с йогуртом или со сметаной. Приятного аппетита!