16 ноября 2014 г.

Мясо с баклажановым пюре "Хюнкар бегенди" (Hünkar beğendi)

Данное блюдо по легенде удостоилось признания самого падишаха. Название в переводе с турецкого - "Хюнкару понравилось". Хюнкаром называли правителей Османской империи. А понравилось хюнкару то, что обычное тушеное мясо было выложено на пюре из баклажанов, обжаренных на мангале и тушенных в соусе бешамель. Кстати, слово "понравилось" (бегенди) в настоящее время используется как отдельное название для пассерованных и измельченных овощей, заправленных соусом бешамель.

Тушеное мясо выложеное на баклажановое пюре

Ингредиенты:
  • 500 г мясной нарезки (у меня постная говядина)
  • 1 крупная луковица
  • 1 крупный помидор
  • 2 ст.л. любого масла (у меня оливковое)
  • 1 ч.л. (с горкой) томатной пасты
  • 1 ч.л. (с горкой) перцовой пасты
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст.л. виноградного уксуса 
  • 1 зеленый перчик
  • 0,5 ч.л. тимьяна
  • по 0,5 ч.л. черного перца и острой паприки
  • соль по вкусу
   Для Бегенди (баклажанового пюре):
  • 1 кг баклажанов (5-7 штук в зависимости от размера)
  • 3 ст.л. сока лимона
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 1,5 ст.л. (с горкой) муки
  • 2 ст. молока
  • 3 ст.л. тертого сыра твердых сортов (по желанию)
  • соль, черный перец
Начинаем с приготовления мяса. Мясо режим кубиками среднего размера. У меня была готовая мелко порубленная нарезка, но вообще-то кубики должны быть примерно по 3-4 см. Чистим и крошим квадратиками лук. 

В кастрюлю наливаем масло, ставим на сильный огонь, добавляем лук, пару раз перемешиваем и убавляем огонь. Лук не должен поджариться. В это время очищаем от шкурки и режем (как придется) помидор. Кипятим примерно пол-литра воды.

Прибавляем огонь и добавляем томатную и перцовую пасту. Энергично перемешивая, обжариваем пасту около минуты. Добавляем мясо и пару раз перемешиваем. Быстренько чистим чеснок, крошим не очень крупно и сбрасываем в кастрюлю. Пару раз перемешиваем и вливаем виноградный уксус. Уксус делает мясо мягким и нежным. Добавляем порезанный помидор, соль и специи. Перемешиваем минуту-другую, пока мясо основательно не выпустит сок. 
мясная нарезка с помидорами

Теперь добавляем кипяток так, чтобы мясо полностью накрыло. Примерно 2,5-3 стакана кипятка в зависимости от размера помидора. В готовом мясе должно быть довольно много подливки, поэтому не бойтесь перелить воды. Добавляем целиком перчик. Перчик нужен только для вкуса. Потом его следует выбросить. После закипания полностью убавляем огонь и тушим под крышкой минут около часа. Я готовила в скороварке. Моя мелкая нарезка была готова через 10 минут. Более крупную нарезку обычно готовлю минут 20. 
как приготовить мягкое мясо

Теперь принимаемся за баклажаны. Накалываем вилкой в нескольких местах и прокаливаем прямо с хвостиками либо на огне, либо в духовке в режиме "гриль". Я жарила на среднем огне в специальной посуде с прорезями "кёзматик" минут 15. В духовке - обычно минут 25. В любом случае, баклажаны надо постоянно переворачивать, чтобы все бока равномерно прокалились, и баклажаны стали мягкими.
Запеченные на огне баклажаны

Пока баклажаны прокаливаются, наливаем в миску 3 стакана воды, солим и добавляем 3 ст.л. сока лимона. Это нужно для того, чтобы баклажаны не почернели. Вкус лимона будет ощущаться в готовом блюде, поэтому если вы не любите лимон, то можно обойтись одной ложкой. Я, например, жить не могу без лимона, так что выдавливаю весь лимон полностью.

Готовые мягкие горячие баклажаны по очереди выкладываем на разделочную доску. Делаем глубокий продольный надрез, раскрываем и ложкой выскабливаем мякоть. Стараемся выскабливать не до самой шкурки, где мякоть темнее цветом. Нам нужны только более-менее светлые части. Мякоть сразу же бросаем в миску с лимонной водой и перемешиваем. Оставляем все баклажаны "отбеливаться" минут на 10. Затем отбрасываем их на сетчатый дуршлаг процеживаться. 
запеченные рубленые баклажаны

Желательно несколько раз перемешать баклажановую мякоть и легонько надавить. Процеженную мякоть выкладываем на разделочную доску и мелко крошим ножом. Я обычно делаю именно так, потому что люблю, чтобы "попадало на зуб". Но можно и блендером воспользоваться.

Теперь принимаемся за соус бешамель. В небольшой кастрюле разогреваем сливочное масло. У меня - 1 ст.л. сливочного + 1 ст.л. оливкового масла. Сыпем муку и поджариваем 1-2 минуты на сильном огне до слегка золотистого цвета, постоянно размешивая венчиком. У меня нерафинированная пшеничная мука из цельного зерна, поэтому она такого коричневого цвета. Потом она все равно отбеливается молоком. 

Все время помешивая венчиком, постепенно частями добавляем молоко. В процессе варки соус будет густеть. Помешивая, дожидаемся появления первых пузырьков и тут же добавляем рубленые баклажаны. Солим, перчим и, помешивая, доводим до кипения. После закипания убавляем огонь и тушим минут 5. Почаще размешиваем, иначе все прилипнет ко дну. Консистенция должна быть как у густой каши. В самом конце добавляем тертый сыр, перемешиваем до растворения и выключаем огонь.
Баклажаны с соусом бешамель

Готовое баклажановое пюре выкладываем на тарелку, сверху по центру кладем мясо, чуть-чуть поливаем подливкой и подаем на стол прямо как в османской империи в былые времена.:) Приятного аппетита!

12 комментариев:

  1. Решилась приготовить это блюдо, муж очень любит-дай Бог, получится.
    Дорогая Айда, Вы прекрасно объясняете- мне кажется, моя ошибка была в том, что я не допекала баклажаны. У меня электрическая плита, может поэтому- не получается(....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Асие, думаю, не стоит обжаривать баклажаны на электроплите. Лучше тогда запечь их в духовке. Как у Вас прошло в этот раз?..

      Удалить
  2. Дорогая Айда, только сегодня купила баклажаны):

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Удалось приготовить, Асие?..

      Удалить
    2. Спасибо большое, Айда- получилось очень вкусно.
      Баклажаны запекала при 215 С функция термо гриль больше часа.
      Внутри оказалось много тёмных семян- удалив их, порции пюре хватило на одного человека): - использовала 4 средних баклажана.
      Делала с рисовой мукой, другой дома не оказалось.
      Сыр не добавила- не знала,на коком этапе лучше это сделать.
      В итоге- прекрасное пюре....!!!
      Подливка получилась у меня очень жидкая- добавила ложку рисовой муки для более соусной консистенции.

      Удалить
    3. Замечательно, Асие! Приятного аппетита!

      Удалить
  3. а куда и когда сыр добавлять? )))

    ОтветитьУдалить
  4. Айда, Здравствуйте! Будьте добры, подскажите какую именно муку вы используете, марка название. Сама пользуюсь söke, но нерафинированная из цельного зерна мне не попадалась:(

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Луиза, здравствуйте! Честно говоря, совсем не помню марку.. Покупаю в Метро большой пакет и сразу пересыпаю в контейнер для хранения... Но вроде бы тоже söke...

      Удалить
  5. Спасибо Вам ещё раз огромное за хорошие рецепты! Теперь ваш блог, моя настольная кулинарная книга!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вам спасибо за лестный отзыв! Очень рада, что мои рецепты нравятся!

      Удалить