25 сентября 2014 г.

Анчоусы / хамса с рисом (Hamsi pilav)

Знаменитое блюдо черноморской турецкой кухни из анчоусов (хамсы) и рисовой начинки (плова) со специями, изюмом и кедровыми орешками! Выглядит блюдо как пирог, на мой взгляд. Только вместо теста - рыба..:) Готовила в первый раз, поэтому есть огрехи, но, главное, что потрясающе вкусно!

хамса с рисовой начинкой

Ингредиенты:
  • 1 кг свежей хамсы
  • щепотка черного перца
  • 1 ч.л. соли (турецкая десертная ложка)
  • 3-4 ст.л. кукурузной муки
  • 2 ст.л. растительного масла
  • кусочек сливочного масла
  • формочка для запекания (у меня круглая 26 см)
Для рисовой начинки:
  • 2 ст. риса 
  • 3 ст.л. растительного масла
  • 1 крупная луковица
  • 2 ст.л. кедровых орешков
  • 2 ст.л. мелкого черного изюма (или сухой смородины)
  • по пол-ч.л. черного перца и сухой мяты 
  • по щепотке кумина и душистого перца (allspice / yenibahar)
  • 1 кусочек сахара
  • 1 ст.л. соли
  • 4 ст. горячей воды
Рис промываем и замачиваем в воде.
Мелкий изюм промываем и замачиваем в воде.
рисовая начинка для хамсы

Лук мелко крошим (у меня готовая нарезка, поэтому не очень мелко). В кастрюле с низкими бортиками подогреваем масло и на среднем огне обжариваем лук, помешивая, до золотистого цвета минут 5. Добавляем орешки и перемешиваем еще пару минут. Сливаем воду с риса и добавляем в кастрюлю. Размешиваем и обжариваем до испарения влаги из риса минут 5. 
рисовый плов для хамсы

В электрочайнике кипятим воду.

Добавляем мелкий изюм, сухую мяту, кумин, перец, соль и сахар. Готовый плов должен получиться  чуть сладковатым. Но изюм иногда бывает слишком сладким, так что советую добавить сахар в конце варки. Заливаем горячей водой. Перемешиваем, закрываем крышкой и переносим на маленькую конфорку на слабый огонь. 
турецкая хамса с пловом

Варим минут 10-15 до исчезновения жидкости. Плов должен быть чуть-чуть недоваренным. Он потом дойдет, пока будет стоять. К тому же еще и запекаться будет. Выключаем огонь и оставляем под крышкой.
рисовый плов в анчоусах

Теперь принимаемся за рыбу. У меня была наполовину очищенная. Без головы и внутренностей, но с хребтом и хвостом, которые тоже надо удалить. 

Итак, берем 2 миски. Одну для очисток, вторую - для готовой рыбки. Если с головой, отрываем голову по направлению к брюшку. Пальцем выводим внутренности в направлении хвоста. Опять же пальцем доводим разрез до самого хвоста и полностью раскрываем тушку. Захватываем пальцами хребет и тянем его по направлению к хвосту. Он легко отделяется и отрывается вместе с хвостом.
анчоусы с рисом по-турецки

Очищенную рыбку промываем и скидываем в дуршлаг. Перекладываем в миску и слегка обтираем бумажным полотенцем как придется, но не сдавливая. Солим, перчим и аккуратно перемешиваем. Я энергично перемешала, и у меня некоторые рыбки разорвались пополам.

Включаем духовку на 200-220 С.

Дно и бортики формы для запекания смазываем кусочком сливочного масла. Сыпем 2 ст.л. кукурузной муки (для золотистой корочки у рыбки). По кругу поворачиваем форму, чтобы мука равномерно прилипла ко дну и к бортикам. Остатки муки стряхиваем в миску, куда потом еще добавим муки и будем обмакивать хамсу для верхнего слоя. Выкладываем рыбу, начиная с бортиков. Тушки хамсы ставим вертикально внахлест почти наполовину. Пусть края свисают с бортиков наружу. Потом будем их подворачивать. (У меня рыбы было мало, около 600г, поэтому я клала лишь бы сомкнулись. Но при запекании хамса уменьшилась в размере, и образовались просветы.) После бортиков застилаем дно. Помним про просветы и кладем тоже внахлест.
рис в анчоусах

Выкладываем начинку-плов и разравниваем. Рыбку с бортиков загибаем к центру. Сильно не прижимаем! Плов при запекании немного вздуется и может разорвать рыбу, как это у меня и случилось. Теперь в миску добавляем кукурузную муку. Спинку каждой рыбки обмакиваем в муке и выкладываем спинкой вверх и обязательно внахлест. Поливаем растительным маслом кругами (2 ст.л.) и быстренько размазываем масло кисточкой для румяной корочки. Мне рыбы не хватило, так что я сделала вот такой открытый "пирог". Еще и основательно придавила его.
хамса с рисом по-турецки

Ставим в духовку минут на 20-30. Запекаем до зарумянивания.

Придавленный плов раздулся и вылез из берегов, порушив весь мой дизайн.:) Вывод - придавливать и надавливать нельзя. На стол можно подавать как есть в форме как запеканку. А можно перевернуть на блюдо и подавать как пирог. 
турецкий пирог из хамсы с рисом

Если после переворачивания рыбка не отлепляется, подденьте край формы ножом и слегка потрясите.

Мне, конечно, пришлось вынужденно переворачивать конструкцию. В местах, где анчоусы были выложены с маленьким нахлестом, стыки расползлись. Так что имейте в виду!

4 комментария:

  1. Спасибо!Будем в воскресенье кушать:)Оксана

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Не за что, Оксана! Кушайте на здоровье!:))

      Удалить
  2. Рецепт супер! Спасибо Вам, Айда! Приготовила сегодня этот плов и весь вечер слушаю комплименты от мужа ))) Он у меня караденизли, вот уж угодила так угодила )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо за греющий душу отзыв, Леля! Могу представить радость мужа.:) Тем более, что не каждая турчанка (если не караденизли) решается приготовить этот плов.;))

      Удалить